冬菇笋炖老豆腐

【菜名】冬菇笋炖老豆腐
【所属菜系】江苏菜
【特点】色泽金红，食之豆腐味浓含卤，质韧而嫩，笋菇脆嫩，口味鲜咸醇香。
【原料】豆腐200克。
冬笋20克、水发冬菇15克、生鸡肉50克、熟火腿15克。
盐7克、绍酒10克、酱油15克、熟猪油20克。
【制作过程】将生鸡肉、鸡骨，肉骨入沸水锅中氽水。
捞出洗净。
豆腐放冷水锅中，加精盐烧沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上时捞入清水中，泡去豆腥味，捞出沥水，片去老皮，切成块放入盘中。
取砂锅一个。
放入鸡肉、火腿踵、鸡骨、肉骨垫底，将老豆腐辅在上面，舀入肉清汤，加入绍酒、精盐、酱油，上旺火烧沸后移至微火上，加入熟猪油，烧至汤汁浓稠时离火，捞出鸡肉、火腿和骨头，将豆腐连同卤汁倒入另一砂锅内，上放冬笋片、冬菇，再置旺火上烧沸，淋入熟猪油，稍炖即成。